Aby mohlo jačmenné zrno podstúpiť dlhú cestu premeny v zlatistý mok – prísne strážený a riadený proces, zabezpečujúci výrobu tých najlepších pív, musí hneď od začiatku spĺňať vysoké štandardy sladovníckej kvality. Svoj príbeh premeny začína na poli a s rozširujúcou sa paletou certifikovaných odrôd priamoúmerne obohacuje aj portfólio rôznych druhov pív lákavých chutí.
Pivá vyrábajú veľké nadnárodné koncerny, ako aj malé remeselné pivovary. A pretože remeselná výroba vrátila pivu to jeho „prírodno“ – pivo nefiltruje, nepasterizuje a ani umelo nedosycuje CO2, spotrebitelia sú nadšení. Aj vďaka tomu dnes zažíva pivovarnícky priemysel rozmach. Počet malých pivovarov každým rokom stúpa a spolu s nimi rastie výroba piva a potreba sladu.
Pivovarnícky a sladovnícky trh na Slovensku v súčasnosti tvorí 73 pivovarov a 7 sladovní:
– 2 veľké pivovary
– 2 stredne veľké pivovary
– 69 malé a remeselné pivovary
– 7 sladovní.
Napriek rozmachu pivovarníctva na Slovensku sa pestovanie sladovníckeho jačmeňa paradoxne uberá presne opačným smerom. Napriek benefitom, ktoré naša krajina ponúka tejto plodine, a bohatej histórii pestovania sladovníckeho jačmeňa na Slovensku, dnes jačmeň pestujeme na približne na 105 tisícoch ha. Pritom v minulosti ním roľníci osiali aj 180-tisíc ha.
Sladovnícky jačmeň – smotánka medzi plodinami
Hoci módne trendy vnášajú do výroby pív aj iné druhy obilnín a dá sa povedať, že niektoré aj úspešne, prím stále hrá sladovnícky jačmeň. Dopestovať ho v požadovanej kvalite však nie je až tak úplne jednoduché a od pestovateľa si vyžaduje istý fortieľ. V rámci obilnín patrí sladovnícky jačmeň k najcitlivejším a najviac reagujúcim na podmienky vonkajšieho prostredia, ako aj na to, ako sa ním manipuluje po zbere. Aby mohol byť kvalifikovaný ako sladovnícky, býva sladovníkmi dôkladne testovaný a zatrieďovaný podľa štandardov pre úspešné sladovanie.
Zrná sú vyhodnocované podľa farby, vône, lámavosti i klíčivosti, obsahu vlhkosti, podielu zrna nad sitom 2,5 mm, obsahu bielkovín alebo odrodovej čistoty. Pre sladovníkov sú akceptovateľné mnohé jarné a niektoré ozimné odrody jačmeňov. Z jarných môžeme spomenúť IS Maltigo (jediná slovenská odroda), KWS Amadora, Malz, Overture, Kangoo, Sebastian, Marthe atď., z ozimných zas KWS Scala, Wintmal, Casanova a mnohé iné.
Premena zrna na slad
Je to neuveriteľné, ale na uspokojenie požiadaviek spotrebiteľa na chuťové, farebné a aromatické parametre piva sa v pivovarníctve využívajú fyziologické a biochemické procesy, ktoré sa za určitých podmienok odohrávajú v zrne. Táto fáza premeny zrna sa nazýva sladovanie. Finálnym produktom celého procesu je slad, ktorý v sebe ukrýva látky, ako škroby, enzýmy, bielkoviny, vitamíny a minerály, ktoré sa neskôr podpíšu na výslednej podobe piva. Niektoré vlastnosti sladu, napríklad farba, chuť a vôňa, rozhodujú o type piva, zatiaľ čo iné, ako zloženie extraktívnych látok alebo stupeň rozštiepenia bielkovín, ovplyvňujú kvalitu piva.
Proces sladovania prebieha v troch krokoch:
1. fáza – Máčanie
Tu sa zrno prebúdza k životu. Namáčaním zvyšujeme jeho vlhkosť z 12 % na 48 %.
2. fáza – Klíčenie
Najnáročnejšou fázou je klíčenie. Účelom je vyvolanie biochemických a fyziologických reakcií v zrne, ktorých výsledkom je rozklad škrobu a vysokomolekulárnych bielkovín na látky jednoduchšie, vo vode rozpustné. Riadenie klíčenia zrna v praxi sa nazýva vedenie hromád. Tento proces trvá 5 dní a na dlhej ceste premeny zrna na pivo vzniká prvý medziprodukt – zelený slad.
3. fáza – Hvozdenie
Hvozdenie je poslednou fázou sladovania. Udejú sa počas neho až tri dôležité procesy:
- Zelený slad sa zbavuje vody – dosúša sa na 3,5 – 4 % vlhkosti. Tým sa stáva skladovateľným.
- Cielene sa preruší klíčenie – v určitej chvíli je nutné prerušiť ho preto, aby enzýmy vzniknuté sladovaním boli zachované v čo najväčšej miere.
- Pri hvozdení sladu sa dotvára jeho finálny typ, ktorý má charakteristickú vôňu, farbu, chuť a obsah enzýmov, čo má veľký vplyv na kvalitu hlavne svetlého piva.
Po odhvozdení zeleného sladu dostávame finálny produkt – slad. Ten ďalej putuje do zariadení, ktoré ho zbavia klíčkov. Sladový kvet – tak sa volajú klíčky po oddelení od zrna – sú významným bielkovinovým krmivom pre zvieratá.
Ďalšou zástavkou odklíčeného sladu sú chladiace silá, kde sa slad necháva vychladiť na 20 °C. Vychladený smeruje do hĺbkových sladových síl a po preleštení (odstránení drobných nečistôt) do síl expedičných, odkiaľ sa presúva cez váhu voľne ložený alebo balený vo vreciach do prepravných zariadení. Ďalšou zástavkou bude až pivovar.
Rozoznávame slad:
- českého – plzenského typu – typický pre výrobu svetlého piva. Jeho produkcia dosahuje tri štvrtiny celkovej produkcie sladu.
- slad bavorského – mníchovského typu – surovina na výrobu tmavých pív. Vyrába sa z hrubších jačmeňov, ktoré sú bohaté na bielkoviny.
- slad viedenského typu – je prechodným typom medzi českým a bavorským. Chuťovo sa od svetlých pív veľmi nelíši.
- špeciálne slady a) karamelové slady – sladkasté, silne karamelové, príjemnej chuti, pridávajú sa v malom množstve k bavorskému i svetlému sladu. b) farebné slady – vyrábajú sa z vlhkého svetlého sladu pražením pri vysokých teplotách až 220 °C. Používajú sa len ako prísada pri výrobe tmavých pív.
Unikát medzi sladmi – Levický slad
Na európskych i svetových trhoch je slad zo Slovenska cenený pre svoju odrodovú čistotu a krásne kvalitatívne vlastnosti. Pivovarníci môžu z neho bez zábran vyrobiť akýkoľvek druh piva, či už zostanú verní klasike, alebo vyskúšajú niečo nové. Pestrú škálu obohacuje aj jeden unikát – Levický slad. Po niekoľkoročnom úsilí zamestnancov spoločnosti OSIVO a Levickej sladovne získal v roku 2016 ochrannú známku EÚ – Chránené zemepisné označenie. Táto ochrana vypovedá o vysokej kvalite a dobrej povesti Levického sladu nielen na domácom, ale aj zahraničnom trhu. Levický slad sa pripravuje z vyšľachtených certifikovaných odrôd sladovníckeho dvojradového jačmeňa, ktoré sa pestujú vo vymedzenej zemepisnej oblasti a je to slad plzenského typu, ktorý sa používa na výrobu svetlého piva.
Varenie piva
Na výrobu piva sa používajú štyri suroviny – slad, voda, chmeľ a pivovarnícke kvasinky. Suroviny vstupujú do výroby postupne. Ako prvý začína svoju púť slad. Mieša sa spolu s vodou a vzniká prvý medziprodukt varenia piva – sladina. V ďalšej fáze prichádza na rad chmeľ, ktorý svojimi horčinami vyrovnáva sladkú chuť sladu a dodáva pivu tú správnu arómu a farbu. Vzniká druhý medziprodukt – mladina. Ako posledné prichádzajú na rad pivovarnícke kvasinky, ktoré dopomáhajú úspešnej fermentácii.
Každá šarža piva prechádza 10-krokovým procesom, ktorý zahŕňa:
- Šrotovanie – jačmenný slad sa melie na sladový šrot.
- Vystieranie – proces miešania sladu s vodou, vzniká hustá kaša, tzv. vystierka, ktorá sa v ďalšom procese označuje ako rmut či dielo.
- Rmutovanie proces, pri ktorom enzýmy zo sladu premieňajú zložité cukry na jednoduché skvasiteľné.
- Scedzovanie – oddeľovanie cukorného roztoku (sladiny) od tuhých zvyškov, tzv. sladového mláta, ktoré používame na kŕmenie dobytka.
- Chmeľovar – varenie sladiny spolu s chmeľom, ktorý sa pridáva do varenia postupne. Výsledkom je horúca mladina.
- Chladenie – mladina je schladená na zákvasnú teplotu 8 °C. Počas schladzovania dochádza k prevzdušneniu už zachladenej mladiny sterilným vzduchom.
- Kvasenie – k schladenej a prevzdušnenej mladine sa pridajú pivovarnícke kvasinky a nastáva proces kvasenia, kedy pri teplote 5 – 6 °C kvasinky premenia väčšinu cukru na alkohol a oxid uhličitý.
- Dozrievanie piva – mladé pivo sa prečerpá do dozrievacích tankov, kde sa necháva zrieť zhruba 30 až 60 dní, v závislosti od jeho druhu.
- Filtrácia – proces, ktorý odstraňuje kvasinky a všetky zvyšné tuhé látky.
- Stáčanie piva – hotové odležané pivo sa stočí do sudov.
Nie je slad ako slad, nie je chmeľ ako chmeľ… Preto sú počas výroby piva nevyhnutné opatrné modifikácie a vykonávajú ich pivní majstri v každom jednom kroku procesu. Dávajú pozor, aby bola dodržaná presná teplota, merania a pH, pretože len tak docielia požadovanú kvalitu.
Priamoúmerne so stúpajúcim počtom remeselných pivovarov, ako aj pestrou škálou certifikovaných odrôd sladovníckych jačmeňov, stúpa tiež počet pivných druhov rozmanitých chutí a vôní a tento príbeh začína byť nekonečný.
Vedeli ste, že?
- Každé 1 EUR zaplatené slovenskými pivovarmi tuzemským dodávateľom vytvára v slovenskej ekonomike obrat 2,20 EUR.
- Každé 1 EUR zaplatené slovenskými sladovňami tuzemským dodávateľom vytvára v slovenskej ekonomike obrat 2,01 EUR.
- Sektorový multiplikátor výroby motorových vozidiel – najvýznamnejšieho odvetvia pre slovenskú ekonomiku – dosahuje úroveň 0,99. Dá sa teda zjednodušene povedať, že sektory pivovarníctva a sladovníctva vytvárajú v ekonomike z každého EUR zaplateného svojim dodávateľom dvojnásobne vyšší obrat než sektor výroby motorových vozidiel.
Zdroj: SZVPS – Analýza prínosov pivovarníctva a sladovníctva pre hospodárstvo SR, október 2018
Na zdravie!
Tak ako začiatok, aj koniec rozprávania o premene jačmenného zrna na pivo bude patriť zrnu. Je potrebné vyzdvihnúť obrovský potenciál a energiu, ktorú má v sebe ukrytú a vďaka ktorej vytvára ekonomicky príťažlivú pridanú hodnotu pre nespočetné množstvo poľnohospodárov a pivovarníkov. Ročne sa u nás vyrobí 190-tisíc hektolitrov piva a 230-tisíc ton sladu, ktoré sú odmeňované veľkým aplauzom doma aj v zahraničí. Spotreba piva na jedného obyvateľa stále stúpa a dnes predstavuje 74,5 litra piva na obyvateľa a rok. S rastúcim počtom remeselných pivovarov a narastajúcim smädom po pive existuje predpoklad, že dopyt po slade bude stále rásť. A to je výborná správa ako pre pestovateľov jačmeňa, tak aj pre pivárov.
Preto, ak si pri najbližšej príležitosti objednáte jedno „chladené“, poďakujte sami sebe…a pestovatelia, sladovníci a pivovarníci vám poďakujú tiež!
